「大雪高原牛」は、上川町の農業法人（有）グリーンサポートが、上川町で生まれた子牛を自社の牧場で飼育する「町内一貫飼育」で育てたホルスタイン牛。柔らかくて肉汁が豊富、さっぱりとした脂でさらりと食べられると評判です。上川町のふるさと納税返礼品として、ステーキ肉と、リブロース薄切り肉が登場！ 上川町とゆかりがある管理栄養士の山内りささんに、上川町の魅力とともに、大雪高原牛のおいしさを生かした簡単絶品レシピを教えていただきました。 写真（風景、一部商品を除く）：野口祐一／スタイリング：遠藤文香／文：矢澤純子
山内さんが上川町と出会ったのは、5年ほど前。「栄養監修をしたスポーツ関連のイベントで、とある出版社の方と知り合いました。その方が上川町とお仕事をしていて、上川町のカフェのメニュー考案のご相談をいただいたんです」と当時を振り返ります。
ちょうど上川町では、新しいビジネスを生み出すプロジェクト「KAMIKAWORK（カミカワーク）」にいろんな人の力を借りながら、果敢にチャレンジを重ねていた時期。町の特産物を使ったドーナツをぜひ、作ってほしいというリクエストでした。山内さんは味とともに彩りのよさもコンセプトに、ビーツ、よもぎ、酒粕、はちみつなどを使ったドーナツを考案。試作を繰り返してレシピが完成したら、現地のスタッフに伝授するため、上川町に足を運んだそうです。
「東京に出張で来ていた町役場の担当、松原航平さんと合流し、初めて上川町に向かいました。松原さんもそうですが、上川町の人はとにかく熱意があって温かいんです。町では皆さん初対面なのに、とても歓迎してくださり、行くところ行くところで長話をしたのを覚えています」と山内さん。
滞在したのは10日間でしたが、仕事の合間には、山に登ってスノーモービルを体験したり、飲食店をまわったり、氷像のライトアップが楽しめる「層雲峡温泉氷瀑まつ
り」に参加したりと濃密な時間を過ごし、すっかり上川町の虜になったそうです。
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上川町訪問がじつは初北海道だったそう。「一番寒さの厳しい1月末〜2月ということもあって、本当に寒くてびっくり（笑）。でも、とても素敵でした」と山内さん。
上川町訪問がじつは初北海道だったそう。「一番寒さの厳しい1月末〜2月ということもあって、本当に寒くてびっくり（笑）。でも、とても素敵でした」と山内さん。
上川町に愛着が湧き、個人的にふるさと納税をしていた山内さん。お気に入りは、今回のレシピにも使った「赤ビーツの福神漬け」と、「赤ビーツのヨーグルトムース」。まさか自分が、その返礼品に携われるとは、と驚いたそう。
ドーナツの仕事が終わったあとも、松原さんをはじめ、上川町役場とは頻繁に連絡をとっていた山内さん。
「仕事が終わったら関係が途絶えるのではなく、ことあるごとに時間を作って現状の報告や情報の共有をしてくれていました。上川町って人との出会いを大切にしているところが本当に素敵ですよね」と話します。いまだに関わりが続いていて、町の熱い思いを知っていたからこそ、5年ぶりの依頼にも即答で受けます!と応えたそうです。
今回、山内さんに相談があったのは、ふるさと納税の対象になる上川町の牛肉「大雪高原牛」を使ったレシピ考案。届いた牛肉を見たときの第一印象は、「赤身の赤が濃い」。試作を重ねていくうちに、赤身がしっかりしていて柔らかく、脂身があるわりには脂っこくないところに魅力を感じたと言います。
「5年前の上川町滞在中、ブランド豚『渓谷・味豚』のしゃぶしゃぶを食べたので、豚肉のイメージはあったのですが、こんなにおいしい牛肉もあったとは驚きました」と山内さん。
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大雪高原牛は自然豊かな環境の中、大雪山連峰からの湧き水、無農薬の牧草、道産飼料米などで安全、安心にこだわって飼育されています。
大雪高原牛は自然豊かな環境の中、大雪山連峰からの湧き水、無農薬の牧草、道産飼料米などで安全、安心にこだわって飼育されています。
（左）返礼品のサーロインステーキ肉（200g×2枚）。「適度に脂身はあるけれど、脂っこくなく、さらりと食べられます」と山内さん。はちみつに漬けて焼くのもおすすめだとか（甘みが出て、さらに柔らかくなる）。
（右）同じく返礼品のリブロース薄切り肉（300g）。1枚が大きくしっかりしていて、食べごたえがあります。山内さん曰く、「まずは、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどでシンプルに食べてみてほしい」。
返礼品のサーロインステーキ肉（200g×2枚）。「適度に脂身はあるけれど、脂っこくなく、さらりと食べられます」と山内さん。はちみつに漬けて焼くのもおすすめだとか（甘みが出て、さらに柔らかくなる）。
同じく返礼品のリブロース薄切り肉（300g）。1枚が大きくしっかりしていて、食べごたえがあります。山内さん曰く、「まずは、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどでシンプルに食べてみてほしい」。
こうして始まった、山内さんの大雪高原牛レシピ開発。選りすぐった10種類にも及ぶ候補の中から、大雪高原牛をおいしく食べる2つの厳選レシピが生まれました。
1つめのレシピは、ステーキ肉を使った「粕床ステーキ」。ワインのイメージが強いステーキですが、今回は上川町の特産品でもある日本酒にも合うように考えたそうです。
「ふるさと納税というキーワードを聞いて、牛肉以外にも上川町には素晴らしい食材がたくさんあるので、それらと掛け合わせたレシピができたらと。なかでも粕床は肉にも合うし、酒粕なので、あとで日本酒と一緒にいただいても相性がいいだろうなと思って選びました」と山内さん。
上川町の返礼品「発酵のチカラ 粕床」は、調味料を混ぜる手間がなく、塗りやすい濃度で、パッケージから直接チューブで出せて使いやすいと山内さんも絶賛です。
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ステーキ肉に粕床を絞り出し、塗り広げます。ラップに包んで漬けると、肉が柔らかくなる、旨みが増す、栄養価が高い……といいことずくめです。
ステーキ肉に粕床を絞り出し、塗り広げます。ラップに包んで漬けると、肉が柔らかくなる、旨みが増す、栄養価が高い……といいことずくめです。
「発酵のチカラ 粕床」は、酒造りの過程で生まれた良質な酒粕を味噌などで調味した万能調味料です。チューブ式でパッケージのまま絞り出せるのが◎。
肉を粕床に漬けておけば、あとは焼くだけなので調理は簡単。ポイントはフライパンをしっかり熱して温めておくこと、すぐ焼き色がつくので焦げ目を付け過ぎないようにさっと返すこと。
「大雪高原牛の旨みや柔らかさをダイレクトに感じられる贅沢な一皿です。上川町の日本酒と一緒にぜひ、お試しください」と山内さん。
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（上）ステーキ肉の両面に焼き色をつけたら、日本酒を加えて蒸し焼きに。風味がよく、ふっくらと仕上がります。
（下）上川町の返礼品でもある、上川大雪酒造「緑丘蔵」で造られた純米酒「神川」を使用。穏やかな香りと、すっきりした飲み口が特徴です。
ステーキ肉の両面に焼き色をつけたら、日本酒を加えて蒸し焼きに。風味がよく、ふっくらと仕上がります。
上川町の返礼品でもある、上川大雪酒造「緑丘蔵」で造られた純米酒「神川」を使用。穏やかな香りと、すっきりした飲み口が特徴です。
添えには季節の野菜を。アスパラガス、じゃがいもなど、上川町の返礼品の野菜を使うのもおすすめです。
野菜と一緒に皿に盛りつければ、上川町の空気を感じる素敵なレストランに来たかのような気分に。上川町の日本酒と一緒にどうぞ。
★「粕床ステーキ」の詳しいレシピは記事の最後でご紹介！
2つめのレシピは、リブロース薄切り肉を使った「ペッパーライス」。山内さんは北海道の農家の友人から毎年、アスパラやとうもろこしを送ってもらっていて、北海道にはたくさんおいしい農作物があると感じていたそう。
「上川町のふるさと納税にも、とうもろこしやビーツなどがあったので、組み合わせたいと思いました」と話します。肉は焼き肉のたれに漬け、ご飯は炒めずに調味料を混ぜるだけ。スキレットにご飯、肉、野菜を盛りつけ、ふたをして焼いたら完成。まったく手間がかからないのに、見栄えがよく、こだわりの料理っぽく見えるのがうれしいポイントです。
「とうもろこし、ビーツの福神漬け（または普通の福神漬け）、ねぎを使えば、黄色、赤、緑で簡単に彩りよく仕上がります」と山内さん。野菜は何でも合うので、玉ねぎ、にんじん、きのこなど、家にあるものを使ってもよいそうです。レパートリーの1つに加えてみては？
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（上）おなじみの鋳鉄製のフライパン「スキレット」は、保温性も高く、アウトドアではもちろん、食卓にそのまま出せるのが便利。ねぎとバターは直前に加えます。
（下）ビーツの福神漬けはやさしい甘みがあって食べやすく、混ぜるうちにご飯がほのかな紫色に染まってきれいです。
おなじみの鋳鉄製のフライパン「スキレット」は、保温性も高く、アウトドアではもちろん、食卓にそのまま出せるのが便利。ねぎとバターは直前に加えます。
ビーツの福神漬けはやさしい甘みがあって食べやすく、混ぜるうちにご飯がほのかな紫色に染まってきれいです。
漬けた肉、野菜、ご飯を用意して持参するだけ。アウトドア料理にもぴったり。あつあつを、上川町の大自然の中にいるかのようなイメージで愉しんで。
★「ペッパーライス」の詳しいレシピは記事の最後でご紹介！
今後も山内さんと上川町の関わりは続いていきます。
「上川町に関わると何か楽しいことが起こる気がするんです。今回はふるさと納税でしたが、商品作りやPRなど、また何かお手伝いできることがあればうれしいです。上川町のよさは行けばわかります。行ったら必ず好きになると思いますよ」と話す山内さん。
「いつかまた上川町に訪れ、町の人たちとの再会を楽しみにしています！！」。
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上川町のおいしい食材で、料理を作る愉しみ、食べる幸せをいっぱい感じてもらえたられしい。調理をしながら笑顔で語る山内さん。
上川町のおいしい食材で、料理を作る愉しみ、食べる幸せをいっぱい感じてもらえたられしい。調理をしながら笑顔で語る山内さん。
牛肉の両面に粕床を塗り広げ、ラップで包んで冷蔵庫に1時間以上おく（一晩がベスト）。
◎この状態で、冷蔵庫で3〜4日、冷凍で1週間保存できます。
フライパンを強火で熱し、しっかり温める。ラップからはずした肉をペーパータオルで包んで余分な粕床を吸収させ、フライパンに入れ、中火で両面に焼き色をつける。
◎この時、アルミ箔で皿を作って付け合わせ用の野菜（カットしたにんじん、じゃがいも、アスパラなど）をのせ、フライパンに一緒に入れて火を通します。
日本酒をまわしかけ、ふたをして1〜2分蒸し焼きにする。
火からおろしてふたをはずし、アルミ箔を肉にかぶせて3分ほどおき、余熱で火を通す。
斜めに包丁を入れて一口大に切り、野菜とともに盛りつける。好みで塩、こしょうをふって食べる。
POINT
肉とAを保存袋などに入れ、もみ込んで10〜15分おく。
◎この状態で、冷蔵庫で2〜3日、冷凍で1週間保存できます。
ご飯にBを混ぜ合わせ、お茶碗などに詰める（ドーム状に型取りするため）。
スキレット（直径約23.5cm）またはフライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、中央に2のご飯を盛り、まわりに1の肉を広げながら入れる。
コーン、ビーツの福神漬けをご飯と肉の間に散らし、ふたをして中火で5分蒸し焼きにする。
ご飯の上に青ねぎ、バターをのせて黒こしょうをふり、再びふたをして中火で3分加熱する。
火からおろし、余熱で火を通しながら全体をよく混ぜる。
POINT
寄付金額 11,000円
400g(200g×2枚入り)
寄付金額 13,000円
600g(300g×2パック)
（株）qibORUMA（キューアイボルーマ）代表。管理栄養士。「地方創生」を根源にした店舗の運営受託やコンサルティングを中心に、商品開発、PR、レシピ考案や栄養監修など幅広く活躍している。大分県のアンテナショップや沖縄県のカフェの運営受託、北海道の国産羊肉を使った創作料理店や九州料理店のプロデュースを手がけるなど、地方の素晴らしい食材や生産者を広めることにも力を入れている。
